Algunos lo han denominado el súper alimento y sería apenas el comienzo de un viejo sueño: hacer del mar una inmensa huerta.
Ángel León es un chef muy afamado en España. Su restaurante Aponiente está calificado con 3 estrellas Michelin y es un referente en el Puerto de Santa María. Sin embargo, más allá de las delicias que lleva a la mesa, Ángel ha logrado gran reconocimiento por sus innovaciones, como cuando en 2009 en un congreso gastronómico expuso los resultados de una investigación según la cual, los seres humanos pueden consumir plancton dentro de su dieta.
Y este año, cuando el 2021 apenas comenzaba a asomarse, sorprendió al mundo con un anuncio que podría revolucionar la forma como nos alimentamos. En sus redes sociales publicó este mensaje: Queremos compartir un ilusionante proyecto con todos vosotros. En Aponiente hemos logrado cultivar por primera vez en la historia, de manera controlada, la zostera marina, planta de la que procede el cereal marino.
El anuncio coincidió con un amplio reportaje publicado por la revista TIME que puso al descubierto los detalles de la investigación que Ángel ha liderado de manera silenciosa durante desde 2017. La popular revista estadounidense exaltó la investigación de Aponiente con el título Sembrando el océano: dentro de la revolucionaria búsqueda de un chef con estrella Michelin para cosechar arroz del mar.
La zostera marina no es un alga. Es una planta que crece en el mar sin necesidad de muchas condiciones especiales y que, se ha demostrado, tiene características nutricionales ricas para el consumo humano. Crece en estuarios, marismas y fondos marinos hasta los 20 metros de profundidad. Esta planta se encuentra en Europa, especialmente en las costas del Mar Cantábrico y el océano Atlántico, en España; y en Argelia, al norte de África.
El chef Ángel León, acompañado por un grupo de científicos, decidió buscar la forma de hacer sostenible el cultivo de esta planta y finalmente le expresó a TIME su satisfacción al considerar que la etapa de investigación ha terminado con resultados positivos. Ahora cree haber descubierto la pieza central de su ambicioso sueño: campos de arroz que se extienden por millas, los tallos plumosos sobresalen del mar mismo, dice la revista.
¿Qué tipo de alimento es?
En su página web, Aponiente hace un recuento de la forma como llegaron a este tipo de alimento. Un sueño por el que trabajamos todos los días sumergiéndonos en las aguas de la Bahía de Cádiz y del que hoy estamos un poco más cerca con el descubrimiento de nuevos usos de este cereal marino al que podríamos llamar el arroz del mar, dice la presentación.
Ángel, en una entrevista concedida a El Correo, dijo que este cereal no tiene gluten, contiene diversas proteínas y es el primer cereal con omega tres. En el proceso de investigación se comparó el nuevo alimento marino con los cinco cereales terrestres más comunes: cebada, trigo avena, maíz y arroz. Una de las conclusiones más reveladoras es que ofrece un aporte de proteína de alta calidad mayor que el arroz y, además, que contiene ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, aminoácidos que no existen en otros cereales comunes, vitamina B1, B2 y B3.
Sus características alimenticias podrían cambiar el panorama mundial de la hambruna si se logra cultivar a gran escala. Su ciclo de cultivo es de 9 meses y podría generar un rendimiento de 4.500 kilos por hectárea.
Por ahora, los cultivos de zostera marina ocupan un área de 3.000 metros cuadrados, algo así como la mitad de un campo de fútbol, y están ubicados en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, cerca del municipio de Puerto Real.
En el norte de España y otras regiones de Europa existen amplias praderas de zostera marina que han crecido de manera silvestre y que actualmente están cobijadas por un régimen de Protección Especial, ya que presta servicios ecosistémicos esenciales. El reto ahora es crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros para su restauración y gestión.
En la presentación que hace Aponiente en su portal, se remonta a la milenaria historia de las plantas. Se dice que todas las plantas terrestres primero fueron marinas, y sabemos que ésta es una forma de gramínea que hace años pasó del mar a la tierra, se adaptó a vivir emergida, reproduciéndose por flores y semillas, pero regresó de nuevo al mar, donde siguió evolucionando de forma sumergida. Parece que después de cientos o miles de años, ha llegado el momento de saltar de las profundidades del océano a la mesa de los seres humanos.
Asegurando la sostenibilidad
Producir más alimentos es una de las grandes preocupaciones de la humanidad actualmente pues pareciera que ni el agua ni los campos serán suficientes para garantizar comida a toda la población mundial.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), será necesario aumentar la producción agrícola en un 60% para alimentar a los cerca de 10 mil millones de personas que se calcula que vivirán en el planeta en el 2050.
Por eso, pensar en cultivar en el fondo del mar resulta esperanzador. La zostera marina es el primer experimento y ofrece condiciones que lo hacen viable y muy amigable con el medio ambiente. Dado que no sufre de plagas ni enfermedades conocidas, este cereal marino no necesita ningún tipo de pesticida. Tampoco fertilizantes, nutrientes adicionales o riego. Para garantizar su sano crecimiento solo necesita la recirculación del agua del mar.
Algunos analistas consultados por medios españoles aseguran que estamos ante un súper alimento. Ángel León, promotor de ésta y otras innovaciones ligadas a la comida de mar, asegura en su página web que creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. Su objetivo es seguir investigando en esta área específica con el sueño de poder hablar en un futuro de huerta marina.
