Yo nací en un lugar hermoso y amo las montañas, pero siento que soy un hombre mucho más feliz cuando estoy en el mar, dice con absoluta convicción.
Siendo muy joven, hace ya 26 años, conoció el mundo del buceo y desde ese momento toda su vida profesional empezó a girar alrededor del mar. Voy a la costa cada que puedo, por lo menos una vez al mes, porque me hace falta el mar.
Santiago Isaza es muy reconocido en el mundo de la gastronomía y se ha convertido en un referente nacional en temas de sostenibilidad y consumo responsable. Su restaurante, Pesqueira, ubicado en Medellín, es el único en esta ciudad, que ha logrado el estándar oro de consumo responsable y de comercialización de pescado responsable de la Organización MarViva.
Yo antes de ser cocinero y antes de ser empresario de la gastronomía, fui buzo. He tenido la oportunidad de viajar a través de nuestros litorales, conozco bien el Pacífico, al mar Caribe he tenido la oportunidad de explorarlo de forma subacuática. Y hubo un momento en el que empecé a notar el deterioro de nuestros ecosistemas marinos y costeros, no solo por los efectos del turismo y el cambio climático sino por la pesca industrial, recuerda.
Ese fue el punto de quiebre. Santiago se dedicó a hablar con las comunidades y conoció de primera mano la realidad sobre los impactos negativos que han venido soportando los océanos por las malas prácticas de quienes se dedican a negocios como el de la pesca.
Uno iba a bucear a un sitio y cuando volvía a los cinco años se notaba muy diezmada la fauna y la flora. El daño que le hemos hecho a los ecosistemas en los últimos 50 años se nota, es muy grave, asegura.
Su interés por el mundo de la cocina llevó a Santiago a estudiar en Estados Unidos y allí se dio cuenta de que el consumo de pescados y mariscos era mucho más juicioso que el que tenemos en Colombia. Eso me hizo adoptar una forma de ver la gastronomía desde la sostenibilidad, utilizarla como herramienta de cuidado de los ecosistemas y establecer una alternativa laboral digna para muchas comunidades que no tienen muchas opciones, explica.
Su vida profesional ha sido la suma de sus pasiones. Su sueño, dice, siempre fue unir la sostenibilidad ambiental y la sostenibilidad empresarial, cosa que, según su opinión, es muy difícil en un país como Colombia. Fue a través del buceo que llegué a los océanos y luego lo uní con otra pasión que es la gastronomía.
En su proceso empresarial logró unir 3 conceptos en uno. Pesqueira es diferente a muchos negocios porque une 3 líneas de negocios: un restaurante, una pescadería y un vendedor institucional de pescado artesanal. Para nosotros la sostenibilidad no es una estrategia de marketing, está en nuestro ADN, está en nuestra cultura organizacional. Ya son 10 años llevando el mar del puerto a tu puerta con una trazabilidad total que está completamente documentada, comenta Santiago.
Lo que viene en el futuro
En sus ratos libres, a lo que más tiempo le dedica es a leer. Se define como un apasionado de la lectura y por eso considera que la celebración de los 10 años de Pesqueira debe hacerse con un libro. Queremos contar nuestra experiencia y vamos a unir 10 productos, 10 orígenes y 10 recetas ancestrales en un fotolibro.
Además, el 2021 marcará el inicio del plan de crecimiento de la empresa hacia otras regiones del país. El buceo y la gastronomía van a llevarme a trabajar cerca al mar, asegura. La expansión de Pesqueira comenzará con el primer punto de venta en una ciudad costera de Colombia, que todavía no está confirmada, pero Santiago espera que las obras de construcción puedan empezar antes de terminar el año.
Pero más que los proyectos empresariales, a Santiago lo emocionan sus metas personales, que lo devuelven al origen de su historia: Lo que más me gusta hacer en la vida es bucear, esa es mi mayor pasión. Quiero ser instructor de buceo, esa es mi meta en el corto plazo, me he estado preparando para eso pero la pandemia me ha retrasado los planes.
