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El tamal de piangua, una delicia creada en el Pacífico

Fotos: Ecogourmet
La piangua es un molusco que vive en los manglares. Ancestralmente las mujeres del Pacífico se dedican a pianguar, es decir, a recolectarla para diferentes preparaciones gastronómicas.

Hoy vamos a compartir una receta recomendadísima, no solo porque se trata de una delicia al paladar, sino también por la historia que hay detrás de esta propuesta de la cocina del Pacífico.

Todo empieza en Quiroga, una vereda del municipio de Guapi en el Cauca. Allí viven 135 familias cuyo sustento está en la agricultura a pequeña escala, la pesca y los moluscos. “Las mujeres recolectan piangua, sangara, piacuil y jaiba”, explica Tatiana Meneses, del programa EcoGourmet de Conservación Internacional.

En ese pequeño poblado nació la organización Construyendo Sueños, integrada por 21 mujeres y cuya representante legal es Esneda Montaño, una destacada líder que ha logrado gestionar recursos y beneficios de todo tipo para su comunidad. En este momento, por ejemplo, las mujeres de este colectivo trabajan para tener una posada turística y un restaurante. El propósito es ofrecer a los visitantes recorridos guiados en los que podrán conocer el oficio de pianguar y una amplia diversidad de platos propios de la cocina del Pacífico.

En el 2019,la organización se vinculó al programa EcoGourmet, a través del cual han adelantado un proceso de fortalecimiento de capacidades en temas administrativos, financieros, contables y de género, además de la implementación de buenas prácticas de pesca y de manufactura.  En el marco del programa, se está finalizando la adecuación de un centro de acopio para la recepción, manipulación, transformación y alistamiento de la piangua y la sangara, con todas las condiciones que se requieren para que garantizar una excelente calidad y promover la comercialización de sus productos más allá del mercado local.

Precisamente, intentando abrir mercados diferentes, Esneda, una mujer orgullosa de su origen afrodescendiente, portadora de tradición, y de una gran sonrisa, y heredera de una sazón exquisita, nos compartió la receta de los tamales de piangua que su padre le enseñó, la cual hace parte de la versión 2022 del recetario de Agenda del Mar.  En esta oportunidad se las presentamos de nuevo, esperando que se animen a prepararla.

Esta es la receta de los tamales de piangua:

Fotos: Meseta Films para EcoGourmet

Tamales de piangua

Por: Organización Construyendo Sueños

Quiroga, Guapi, Cauca

Porciones: 2

Ingredientes

½ Libra de piangua desconchada

1  Plátano verde

1 ½ Cucharada de cebolla cabezona blanca picada finamente picada

1 ½ Cucharada de cebolla larga picada finamente picada

1 Atado de hierbas de azotea (chiyangua o cilantro cimarrón, poleo, oreganón y albahaca)

2 Tazas de leche de coco

3 Cucharadas de aceite

Hojas de bijao y cuerda

Sal y pimienta al gusto

Achiote

Preparación

  1. Picar la piangua en trozos pequeños, ponerlos en la olla a presión con un poquito de hierbas de azotea y sal al gusto, hasta que esté blandita.
  2. Poner la piangua en una paila y agregar 1 taza de leche de coco hasta hacer un sudado. Reservar.
  3. Hacer un guiso con cebolla cabezona blanca, cebolla larga, ajo, hierbas de azotea picadas y achiote. Reservar.
  4. Pelar el plátano verde, lavar y partir en cubos pequeños. Si es necesario, retirar las semillas internas.
  5. Licuar el plátano con la otra taza de leche de coco, un manojo de hierbas de azotea y sal, hasta que se forme una crema ni muy aguada ni muy espesa.
  6. Pasar la crema a una paila, poner en el fogón y revolver continuamente para evitar grumos, hasta que quede una masa homogénea. Reservar.
  7. Soasar al fuego las hojas de plátano hasta eliminar el polvillo blanco, partirlas en rectángulos medianos. Reservar.

Montaje

  1. Sobreponer dos piezas de hojas de plátano. En la mitad de la hoja superior, poner una cucharada del guiso y esparcir.
  2. Poner encima un poco de la masa de plátano. Abrirla con la cuchara mojada en el aceite del guiso, poner en medio la mitad del sudado de piangua y agregar encima un par de cucharadas del guiso.
  3. Envolver la piangua y el guiso con la masa del plátano, cerrándola con la cuchara.
  4. Envolver todo en la hoja de plátano, doblar los extremos y amarrar.

Calentar los tamales al vapor o en agua hirviendo, destapar, servir y disfrutar.

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